Una primavera de mal tiempo mermó la producción de la verdina, cuyo ciclo es corto, solo 90 días frente a los 150 de la faba de la granja. La primera cosecha con marca de garantía ya se recoge
Este es el año de la verdina. La legumbre que unos aseguran llegó al Principado procedente de Francia y otros, de América, estrena marca de garantía asturiana gestionada por la IGP Faba de Asturias. Los agricultores se afanan estos días en recoger la primera cosecha, plantada la primera quincena de mayo. La última les mantendrá ocupados todo el mes de octubre e, incluso, noviembre, porque «es el secadero el que marca la producción». Lo dicen Sergio Suárez y Aurelio González, quienes suman 18 hectáreas de verdinas plantadas en el occidente. «A diferencia de les fabes de la granja, la verdina no se puede secar al sol, pues se volvería blanca», explican. Tras un ciclo de 90 días en tierra (frente a los 150 que requiere la de la granja), esta legumbre suma otras tres semanas de secado en penumbra. Un plazo lo suficientemente largo para obligar al agricultor a jugar con los tiempos y los espacios disponibles, un auténtico juego de cálculo en el que, además, influyen las lluvias, pues con agua no se saca de la tierra. Iván Villar - Restaurante La Gran Vetusta (OviedoY
Verdinas con langostinos y boletus
Ingredientes:
- Tres kilos de verdinas - Uno y medio de langostinos número 3 - Un kilo de boletus - 80 gramos de calabacín - 350 gramos de cebolla - Un pimiento rojo - Un pimiento verde - Ajo puerro - 500 cl. fumé de pescado - 400 g. de tomate - 100 cl. de aceite - 75 cl. de vino blanco - 25 cl. de whisky
Elaboración:
Se ponen a remojo las verdinas como mínimo diez horas antes de trabajarlas.
Llegado el momento, en el mismo agua, se ponen a cocer junto con una cebolla y el ajo puerro durante unas tres horas, aproximadamente.
A continuación, en un cazo, se echa un chorro de aceite para dorar las verduras restantes. Luego, se añade el fumé y se deja cocer una media hora. Será necesario triturar bien los langostinos y pasarlos por el chino. Cuando empiece a hervir, se echan el vino y el whisky y se deja cocer otros diez minutos aproximadamente.
Mientras tanto, se lavan los boletus con agua fría varias veces, se cortan y se juntan con la salsa que trituramos.
A continuación, se retira el caldo de las verdinas y se echan en la salsa que hemos realizado anteriormente. Se dejan cocer unos 20 minutos con el caldo, los boletus y los langostinos.
Antes de servir, se deben dejar reposar unos minutos.
Yvonne Corral - Restaurante Casa Telva (Leceñes, Valdesoto, Siero)
Verdinas con liebre
Ingredientes:
- Un kilo de verdinas - Una liebre Un pimiento rojo - Un pimiento verde - Dos cebollas - Dos puerros - Una rama de apio - Tres dientes de ajo Vino blanco de Rueda - Aceite de oliva virgen extra - Sal y pimienta
Elaboración:
La liebre se corta en trozos y se fríe en aceite caliente. A continuación, se añaden la mitad de las verduras picadas, salpimentamos y se deja a fuego medio durante dos horas.
Mientras tanto, se pone la otra mitad de las verduras junto a las verdinas al fuego, al menos, durante dos horas. Hay que dejar estofar ambas cazuelas y rectificar de sal y pimienta.
Después, juntamos les fabines con la liebre y le damos una cocción de unos cinco minutos. Lo último será dejar que repose otros cinco minutos.
Ricardo González Sotres - Restaurante El Retiro (Pancar, Llanes)
Verdinas estofadas con manitas, bacalao y su piel crujiente
Ingredientes:
- Medio kilo de verdinas - Diez manitas - Un kilo y medio de bacalao desalado - Una hoja de laurel - Tres zanahorias - Medio pimiento verde - Cinco dientes de ajo - Un puerro - Tres cebollas - Hinojo - Dos litros de vino tinto - Tres litros de caldo de cocido - Aceite de oliva extra - Hojas de espinacas y piparras
Elaboración:
Estofar las verdinas después de haberlas tenido a remojo la noche anterior con una hoja de laurel, una zanahoria, medio pimiento verde, dos dientes de ajo y un chorro de aceite de oliva extra. Añadir todos los ingredientes en crudo y estofar suavemente hasta conseguir una textura adecuada.
Mientras tanto, partimos por la mitad la decena de manitas. Se pondrán a guisar con tres cebollas, dos zanahorias, un puerro, medio hinojo, tres dientes de ajo, el vino tinto y el caldo de cocido.
Cuando las manitas estén guisadas, se deshuesan y pican para mezclar con las verdinas. La salsa resultante se desgrasa y también la añadimos al guiso de manitas y verdinas.
Necesitaremos 150 gramos de bacalao desalado por persona, el cual cocinaremos al vacío durante siete minutos a 51 grados centígrados. Su piel la dejamos secar en el horno durante cuatro horas a 65 grados. Seguidamente, freír en abundante aceite para que nos queden crujientes.
Para servir, poner en la base el guiso de manitas y verdinas, el bacalao y unas pieles crujientes. Para finalizar, añadir unas hojas de espinacas y piparras picadas para refrescar.
Fuente: TEMAS Asturias, Yantar
