El resurgir de la huerta y un mar
más tranquilo y templado permiten cambiar totalmente las opciones del menú
Jessica M. Puga
La llegada de la primavera lo
cambia todo. Algunas transformaciones llegan drásticamente y otras se van
'cocinando' poco a poco de marzo a junio, especialmente este año en que la
nueva estación parece querer alternarse con el invierno más de lo normal. Si su
llegada –oficial el 20 de marzo– obliga una semana después a adelantar el reloj
permitiendo días más largos, qué no va a conseguir la temporada que también
suaviza las temperaturas.
Que haya más horas de luz y los
termómetros se alejen de valores extremos no solo nos hace variar las rutinas a
nosotros, sino que la naturaleza despierta de su letargo invernal. La estación
de las flores lo es también de la huerta, de los frutales y arbustos
productores e, incluso, del mar, donde las temperaturas también se suavizan y
el batir de las aguas se relaja permitiendo cambiar lo que llega a la rula.
Tantas novedades acaban
modificando sustancialmente lo que entra en la despensa y se cocina durante
estas semanas, en tanto llegan unos ingredientes que sustituyen a otros más
resistentes que se dan durante el invierno, como son los oricios, los cítricos,
muchas setas o los kiwis, por enumerar solo algunos.
En primavera llega el color a la
mesa, y saber esto es un truco para dar con los productos que son propios de la
estación y, por tanto, están ahora en pleno esplendor en cuanto a sabor,
propiedades y posibilidades. Atrás quedan muchas verduras –entendidas como dice
la RAE como «hortaliza de hojas verdes»– y llegan la remolacha, los espárragos
verdes, las alcachofas, la cebolleta, les fabes de mayo, la lombarda, la
coliflor y los rabanitos, y los arbeyos, que son leguminosas. Hay otros, como
la acelga, que es de frío pero se adapta a la primavera y por eso sigue
habiendo.
Ante tal festín hortícola no es
de extrañar que una receta típica de la temporada sea la menestra. En estas
páginas la prepara Paloma Gómez en El Pañol, en el corazón de Avilés. Se trata
de un plato especial para esta cocinera que viene de una tierra donde la huerta
es clave, Logroño. Propone también un plato con merluza, que aunque es un
pescado blanco que se encuentra fácilmente durante todo el año es entre abril y
julio cuando mejor está.
El Cantábrico permite a estas
alturas coger llámpares en el pedreru. Bien lo saben en Villaviciosa, donde ya
descuentan los días para saborear el festival que le dedican en Quintes y
Quintueles y que este año tendrá lugar del 9 al 18 de mayo. Proponen en estas
páginas en Casa Kilo, en Quintes, degustarlas guisadas. Y también preparan unos
bocartes que sirven con jamón.
Las elaboraciones de esta época
del año también marcan la diferencia con respecto al frío invierno. Los
contundentes guisos y platos de cuchara, que nunca pierden todo el
protagonismo, comparten escena ahora con recetas más ligeras y rápidas. Ganan
presencia en escabeche, cuyo tándem con la xarda es un icono de la primavera.
Llámpares guisaes
Ingredientes.
1 cebolla, una cucharada sopera
de pimentón y un chorro de aceite de oliva.
Guiso de les llámpares:
- Picamos la cebolla en brunoise
y la ponemos a pochar en una sartén con el aceite de oliva a fuego muy bajo.
Una vez coja color dorado, apartamos del fuego, añadimos una pizca de sal y el
pimentón con cuidado de que no se nos queme.
- Una vez tenemos el guiso,
ponemos les llámpares en una sartén a fuego medio, añadimos dos cucharadas del
guiso y una de agua, tapamos y en cuanto despeguen del casco, listas para
comer.
Bocartes fritos con jamón
Ingredientes.
Una docena de bocartes, 50 gr. de
jamón en lonchas finas, sal, harina y aceite de oliva.
- Salamos los bocartes y los
pasamos por harina por ambos lados.
- Con la sartén bien caliente con
abundante aceite, vamos echando los bocartes uno a uno.
+- Cuando hayan pasado un par de
minutos, añadimos las lonchas de jamón y lo dejamos cocinar otro par de
minutos.
- Transcurrido todo ese tiempo,
lo sacamos todo a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de
aceite.
Fuente EL COMERCIO
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| Denisse y Rodrigo Buznego/ Juan Carlos Román |
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| Llámpares guisaes |
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| Bocartes fritos con jamón |
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